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スペシャルティコーヒー入門 生豆の品質

 

スペシャルティコーヒーの入門

スペシャルティコーヒー生豆

スペシャルティコーヒーという概念が誕生したことによって世界的なコーヒーの評価基準が定まった。

1982年にアメリカスペシャルティコーヒー協会(SCAA)が設立され、このあたりからスペシャルティコーヒーの概念が誕生したと考えられます。しかし、当時はまだコモディティコーヒーとは違うという程度の認識で概念が曖昧であった。

スペシャルティコーヒーの歴史

1982年 SCAA設定

SCAAのよりどころとなったのは、クヌッセンコーヒー(アメリカ)のエルナ・クヌッセン氏1978年にフランスのコーヒー国際会議で使用した「special geographic microclimates produce beans with unique flaver profiles」(特別の気象、地理的条件がユニークな香味を持つコーヒーを育てる)という考え方であった。

1986年 カップテストのベースが完成

テッド・リンクル氏がICO(国際コーヒー機構)の援助で「The Coffee Cuppers Handbook」を完成させた。スペシャルティコーヒーを広めるためには、原産地特有の香味の違いを表現する必要があり、この手引書をSCAAを活用した。

2004年 新カッピングフォーム完成

SCAAのテクニカル委員会が新しいカッピングフォームを完成させ、スペシャルティコーヒーをより客観的にかつ高度に表現する道を開いた。この新しいカッピングフォームで80点以上を獲得したコーヒーをスペシャルティコーヒーとした。
今、クチコミで話題の「極上のコーヒー」をご紹介します。

スペシャルティコーヒーの生豆の品質

スペシャルティコーヒーの生豆の品質は、欠点豆の混入がないことが重要であるが、それ以外にも色、つや、水分値などの外見上の判断材料がある。

スペシャルティコーヒー生豆の判断基準 その1 ~色~

精製方法が異なると色も異なる。

ウオッシュトで精製した新鮮な生豆の色はブルーグリーンだが、保管途中にグリーン、イエローと経時変化することにより色が変わり、同時に香味成分が抜ける可能性が高い。

とはいえ、同じ生産国で同じ精製方法の場合、単純に色で比較できるが、精製方法が異なる場合はベースの色が異なる。

新鮮なウオッシュトはブルーグリーンであるが、パルプドナチュラルはグリーンとなる。また、新鮮な中米産はブルーグリーンであるが、東アフリカ産はややグリーンが薄いなど豆の性質は多様である。

色は外見的に品質を判断できる材料のひとつであるが、色がグリーンできれいだから香味がよいと単純に言い切れるものではない。

スペシャルティコーヒー生豆の判断基準 その2 ~水分値~

水分の減少と共に香味も変化する

生産地から輸入された水分値12%前後の生豆は、日本の倉庫に保管中、梅雨や夏の湿気にさらされ吸湿し、その後、秋以降の乾燥期に水分が抜ける。この過程で水分値の変動が起こることで、生豆が経時変化し、香味に影響する。

たとえば、中米産の多くのコーヒーは、5~6月に日本に入港したときにはかたい豆質だが、半年以上経過して日本が冬に入ると、水分は抜け気味になる。結果、豆質がやわらかくなり、徐々に酸味と香味の個性が減少する。

スペシャルティコーヒー生豆の判断基準 その3 ~つや~

「つやがないから劣化豆」というわけではない

生豆の表面にはつやがあり、ロウがかかったような色(ロウ引き)の豆もあれば、色のあせたような生豆もある。

パナマ、コロンビア、ハワイのウオッシュトのティピカ種などはきれいなつやがあり、各生産国のセミウオッシュトなどのつやは弱めである。つやがあるほうが外見上きれいではあるが、香味との関連性はない。

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