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スペシャルティコーヒー 欠点豆の混入

 

コーヒーの香味に悪影響を及ぼす欠点豆

欠点豆

コーヒーの欠点豆とは、正常に発育していない豆や、精製の過程で汚染された豆などである。香味に何らかの悪い影響を与えているので欠点豆は混入していないほうがよい。

一般的には、チェリーを水槽に入れて完熟豆と未熟豆を選別する。また、ドライミルでは比重選別機で選別され、電子選別機で異物や異色の生豆ははじかれる。さらに、最終的には、人間の手でハンドピックされ、欠点豆ははじかれる。

スペシャルティコーヒーの欠点豆

多くのスペシャルティコーヒーには、欠点豆の混入はほとんどみられない。

反対に、ブラックビーンやサワービーンの混入があるような生豆はロットはスペシャルティコーヒーとは呼べない。

小規模店の場合、生豆をハンドピックしている店もあるが、十分に選別された生豆には、欠点豆の混入は少なく、その必要性はない。

むしろ、焙煎後のクエーカー(色づかない死に豆、未熟豆)を取り除く必要がある。ブラジルのクエーカーは、一粒でも渋味や異臭を出し、コロンビアや中南米の場合は、異臭までは出ないが香味を濁らせる。しかし、このクエーカーもスペシャルティコーヒーの場合、混入は少ない。

生豆に起因するダメージの味

一般的に流通するコーヒーには、欠点豆の混入により不快な香味が出る7つのパターンがある。

ケミカル

薬品臭、塩素臭など、乾燥不良、雨、湿気などの影響からバクテリアによってカビが発生し、強い異臭を発する。

カビ

生豆が湿った環境に保管されている場合、生豆の脂肪分が不快なカビ臭を吸収する。チーズを不快にしたようなにおいを発したり、抽出した液体を濁らせる

土壌

落ちた実の収穫およびパーチメントの乾燥過程で泥に接すると、有機物質の吸収によって生まれる。土のようなアフターテイストや抽出した液体が濁る。

発酵

ウオッシュトの精製の工程で、チェリーの脱穀が遅れたり、水槽に漬けすぎたりすると発行臭が付着する。また、ナチュラルの精製の乾燥工程で、過完熟や落ちたチェリーなどが発酵する。

過完熟

樹上で完熟しすぎてしまった実を収穫したときに発生する。発酵ほど臭いは強くないが、時間経過した果肉の臭いがする

未熟

未熟な実が混ざると渋味が増し、液体の濁りなども生じるので心地よくない味になる。ブラジルのナチュラルなどの多く、選別が不十分なウオッシュトコーヒーにも多く見られる

ポテト

蒸れたポテトのような臭いで、ルワンダや他の東アフリカのコーヒーで見られる。虫が果肉に入ることによって発生する。

 

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