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スペシャルティコーヒー 焙煎によるダメージ

 

コーヒー 適切な焙煎をしないとすべてが台無し

焙煎

いくら生豆の状態がよくても、適切な焙煎をしないとすべてが台無しなので注意が必要です。

焙煎によって生豆中の成分は変化していきます。加熱時間が少なく焙煎が進行していない状態では青臭い状態もしくは、生臭い状態にあり、草、もしくは緑の野菜のような香味です。

低温すぎて焙煎の進行が遅い場合は気の抜けた香味になり、焙煎時間が長くなると焼けたような香味になります。

  • 低温で焙煎の進行が遅い → 気の抜けた香味
  • 焙煎時間が長い  → 焼けたような香味

加熱が急速過ぎる場合、豆の先端が焦げ、穀物のような味になり、また、表面に必要以上の熱が加わったときには炭化した焦げの味に支配されてしまいます。

  • 加熱が急速過ぎる → 穀物のような味
  • 必要以上に熱が加わった場合 → 炭化した焦げた味

新鮮なコーヒーの中にはアロマ化合物があるが、時間がたつにつれて、二酸化炭素が放出され、揮発性の有機物も抜けていきます。

最もわかりやすいのは、粉を挽いたときに、鼻から香を吸い込むときに感じるスウィートリー、フローラルなどのフレグランス(粉のみの香り)が抜けている場合です。

また、アロマ(粉に注水したときの香り)が消失したコーヒーは気の抜けた状態となります。

さらに、酸素と湿気がコーヒー豆の繊維に浸透したとき、有機物の消失に伴って味が消える。それが進行すると好ましくないすえたような味になります。

そして最後には酸素と湿気が豆の脂肪分と反応して腐敗臭が発生します。時間経過とともに多くの異臭や嫌な味を抱えることになり、抽出液にそれが現れてしまいます。

つまり、コーヒーをおいしく飲むためには、適切な状態での保存が不可欠であります!

よいコーヒー豆の選び方

よいコーヒーの香味は、品質のよい生豆と適正な焙煎から生まれます。それらのコーヒーを見分けるポイントを説明します。

焙煎

自分の好きな焙煎を選ぶ。

コーヒーは焙煎度合により香味が変わります。最近は焙煎度合も表示されているので、自分好みの焙煎のものをみつけるとよいです。

表示

まずは豆の基本情報から

生産年度、生産地域、農園主名、品種などがきちんと表示してあるものが、よい香味のコーヒーである可能性が高いです。ブレンドの場合もその内容がわかるものを選びましょう。一般的には、高品質の豆の方が情報量が多く表示しています。

香味

澄んだきれいな味わい

よいコーヒーには不快な香味がなく、花のような香りや個性のある味、華やかな酸とチョコレートのようなコクを感じることができます。生豆には欠点豆が混入していないため、抽出して時間がたっても香味が変化せずに濁らない。

豆と粉

焙煎した日付を確認

できれば豆の状態で購入して飲むたびに自分で挽くのがよいが、粉の状態で購入してもかまわない。いずれにしても焙煎した日がわかるものがよく、焙煎したての新鮮なものを購入し、密閉して冷凍庫で保管する。

 

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