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コーヒーの香味を決めるコーヒーの精製

 

コーヒーの精製方法

コーヒーの精製方法を理解していきましょう!ここでは、5つのコーヒーの精製方法を紹介します。

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ナチュラル精製 ~非水洗式もしくはアンウオッシュト~

コーヒー収穫後のチェリーをコンクリートやビニールシートの上に広げて感想させて、果肉とパーチメントを一度に脱穀する方法である。

水の少ない産地、乾燥に必要な広い平地のある産地では、伝統的にこのナチュラルな方法で精製が行われており、現在は、ブラジル、エチオピア、イエメン、インドネシアのカネフォーラ種などで行われています。

不十分な乾燥は微生物などによるダメージの可能性を生じ、過度の乾燥は生豆の欠けなどを生じさせる。日照などで乾燥ムラが生じないよう、日数の管理も重要になってきます。

ナチュラル精製の長所

ウェットミルの設備が不要で、工程が簡単であること

ナチュラル精製の短所

チェリーの水分値を10~12%程度まで減少させなければならないので、乾燥日数がかかること。

ナチュラル精製のコーヒーの特徴

よいナチュラルは十分なコクと複雑な香味があり、深い焙煎にも耐えられ、濃厚な味わいが出る。

ウオッシュト精製 ~水洗式~

水を多く使用する伝統的な精製方法で、コロンビア、グアテマラ、タンザニアなど多くの生産地で行われている。

チェリーを水槽に入れて、水に浮く未熟な果実やごみ及び沈む石などの異物を取り除いたあとにパルバー(果実除去機)にかけ、果肉を取り除いてパーチメントにする。

パーチメントにはミューシレージ(ゴム状のぬめり)が付着しているため、パーチメントを水槽に送って自然発酵させてミューシレージを分解する。最後にパーチメントを水で洗うためウオッシュトと呼ばれる。

ウオッシュト精製の長所

果実とパーチメントに分けるまでに2段階の選別が行われるので、精製度が高い。

ウオッシュト精製の短所

工程に時間がかかることと、水を多く使用するため、近くに川や水源が必要なこと

ウオッシュト精製のコーヒーの特徴

クリーンで、バランスのよい香味になります。

セミウオッシュト精製

ウオッシュト精製を簡素化した方法で、果肉とともにパーチメントニ付着しているミューシレージも機械で取り除く。

このセミウオッシュト精製方法だと、水槽でミューシレージを分解する発酵工程がないので時間が短縮でき、水の使用量が少なく環境に与える負担も減る。環境基準の厳しいコスタリカではほぼこの方法で精製される。ここ数年、効率及び環境面から世界中で広く行われている方法です。

最近は、このミューシレージを全て機械で取らず、残りを水槽で発酵させ除去するなどの方法が模索されています。

セミウオッシュト精製のコーヒーの特徴

ウオッシュトに近く、精製後すぐには区別をつけにくい。日本入港後などにコクがやや弱くなることもある

 パルプドナチュラル精製

チェリーを水槽に入れ、未熟な果実や異物を取り除く。その後パルパーにかけて果肉を取り除いてパーチメントにする。ミューシレージがついたままのパーチメントをコンクリートや棚などに広げて天日で乾燥させる。

主に2000年以降にブラジルで始められた精製方法で、ここ数年コスタリカのマクロミルでも行われており、パルプドナチュラルで精製したコーヒーは「ハニーコーヒー」とも呼ばれます。

果実の熟度選別ができるので、ナチュラルに比べて未熟豆や欠点豆の混入が減るため、高品質である。

パルプドナチュラル精製のコーヒーの特徴

コクがあり、複雑な香味を生み出す。ブラジルではナチュラルより甘みがあると考えられている

スマトラ式精製

スマトラの小農家で行われている特殊な精製方法です。

チェリーを摘み、すぐにハンドパルパー(手動の果肉除去機)などで脱穀し、ミューシレージの付着したパーチメントを1日ほど乾燥させる。その後、脱穀するとまだ生乾きの状態の生豆(アサラン)が出てくる。

アサランを乾燥場に広げて天日で水分値13%程度まで乾燥させる。水分値が高いまま脱穀すると生豆が白くなってしまうので、水分コントロールが重要となります。ここまでの工程で選別はなく、輸出会社の従業員のハンドピックに依存している。

スマトラ式精製のコーヒーの特徴

生豆(アサラン)を短い期間で乾燥させる方法が、スマトラコーヒーの独特の風味を生み出している。

 

 

 

 

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