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スペシャルティコーヒー 生豆の呼び名の変化

 

スペシャルティコーヒー 生豆の名前の変化

生豆の呼び名

スペシャルティコーヒーの生豆は、収穫された年によって呼び名を変えて区別します。ここでは、2009年から2010年に収穫された生豆を基準にして説明します。

ニュークロップ -その年にとれた豆ー

ニュークロップとは、収穫年度内の豆をいいます。多くの豆は収穫期間が長く、年をまたぐため09-10などと表示される。これは2009年から2010年に収穫された意味し、10-11の生豆が流通するまではニュークロップといわれる。コーヒーの風味を形成する糖質やクロロゲン酸などが多く含まれ、香味のメリハリがあり新鮮な感覚がある。

乾燥直後の生豆は青草のような香味があるが、その後のレスティング中の酵素変化によりこの草っぽい感じが減少し、香味が安定する、この状態をニュークロップ(新年物)といいます。

カレントクロップ -端境期の豆ー

09-10年産であるが、次の収穫の生豆が入荷するまでの端境期の生豆を指す他、生産地では次の収穫に入る頃に残っているコーヒーに対していうことがある。

保管状況にもよるが、乾燥工程の悪い豆の場合、枯れた草のような香味が出始める。

パーストクロップ -前の年にとれた豆ー

パーストクロップとは、昨年度に収穫された生豆のことをいいます。例えば、09-10に対しては08-09のクロップといいます。

保存状態にもよるが、多くの化学変化が起こし始める。悪ければ1年以内に、よくても1年後くらいに酸が減少して、香味が弱くなる。主に気の抜けた香味になって特徴がなくなり、さらに枯れた草のような香味が出てくる。この変化を官能的に感知できる状態をパーストクロップ(旧年物)という。大部分の豆は1年以上その鮮度を保持できない。

オールドクロップによい香味はあるのか

愛好家のいた時代もあったが、コーヒーの本質的な香味がわかるのはやはりニュークロップである。

オールドクロップとは、2年前以上前に収穫されたもので、例えば新年度の09-10に対して、07-08以前に収穫されて保管された生豆のことである。酸の含有量が減少しているのでオールドクロップ(ひね物)という。

オールドクロップは乾燥した干し草、もしくはわらのような臭いを出して多くの有機物を消失し、最終的には不快な木のような臭いを伴うので商取引には適さないものとなる。

コーヒーの香味の原点は酸にあり、生豆の長期保存は酸の減少を意味し、香味を減少させる。この状態を避けるように湿度、温度管理をして長期保存したコーヒーをエイジングコーヒーという場合もある。

日本では20年ほど前までは多くのコーヒー店が影響を受け、オールドビーンズとして一部に愛好家も増えた。当時は釜の性能が悪く、グアテマラやコロンビアなどのかたいニュークロップは敬遠される傾向も強かったので広くコーヒーファンに広がった。しかし、2000年以降に家庭用のコーヒーの需要の拡大期に誕生した多くのコーヒービーンズショップは、次第にニュークロップの良さを理解し始め、コーヒーにより個性を求めた。

コーヒーの本質的な香味は産地の特徴的な香味にあり、農作物である以上ニュークロップの香味が基本なのである。

 

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