コーヒーの基礎知識

コーヒーとは何か?

コーヒーとはどんな植物で、どのようにして普段飲んでいるコーヒーになるのかを追って行きたいと思います。

1.コーヒーとはどんな植物か

コーヒーの樹は熱帯に自然に生える、もしくは栽培されるアカネ科に属する常緑樹です。

熱帯とは緯度上で、南北23.5度の北回帰線と南回帰線の間をいいます。

世界地図

コーヒーはこの熱帯地域で栽培が盛んに栽培をされていて、「コーヒーベルト」と呼ばれています。

コーヒーは生豆(グリーンビーンズ)とか焙煎豆(ローストビーンズ)のように「豆」と呼ばれるが、マメ科のマメではなく、アカネ科の植物の実の種子をいいます。

実は赤く完熟するものが一般的ですが、種類によっては黄色く完熟するものもあります。

2.コーヒーの生産地はどこ?

コーヒーの主な生産地域は、中米、南米、東アフリカ、西アフリカ、カリブ海、アジア、オセアニアなどで、南北回帰線内では、コーヒーは1年中どこかで栽培されています。

たとえば、6月にはブラジル、東ティモール、パプアニューギニアなどで収穫が始まります。10月にはスマトラ、11月にはコロンビアやタンザニア、その後はケニアで収穫が始まります。中米の高地では翌年2月頃から収穫が始まります。

標高差の大きな産地は気温差があるため、暖かい低地から収穫が始まり、南北に長い産地は、北半球では南から収穫が始まります。また、雨季が年2回あるコロンビアやケニアは年2回収穫時期があります。

主要な収穫期の豆をメインクロップ、副次的な収穫期の豆をサブクロップと呼びます。また一概には言えないのですが、メインクロップのほうが香りがよい傾向があります。

3.コーヒーの構造

コーヒーの果実の中で、「コーヒー豆」として扱われるのは種子の部分になります。

通常は2個の半円形の種子が向き合った状態で入っており、その周りを銀皮(シルバースキン)という薄皮と、内果皮(パーチメント)というかたい薄茶色の皮が覆ってます。

内果皮の外側にあるのが果肉です。この果実は、熟すと甘くなるが肉質が少ないので食用にはしない。果肉を覆っているのが外皮で、熟すにつれて緑色から赤色に変化します。熟して赤くなった果実はさくらんぼに似ているため、チェリーとも呼ばれています。

チェリーは収穫後、早いうちに腐ってくるので、精製と呼ばれる種子だけを取り出す作業を行います。

種子:チェリーの中心部分、通常は向き合ってふたつの種がある。外皮を外した状態では、生豆もしくはグリーンビーンズと呼ばれます。

果実:チェリーとも呼ばれる。日本のさくらんぼは果肉が多いが、コーヒーのチェリーには少ないため食用にはならない。かすかに甘い。

銀皮:シルバースキンともいう。種を覆う薄い皮で、種を加工したときに表面に残る。焙煎の過程で多くは取り除かれる。

外皮:チェリーの外側の皮のこと

内果皮:パーチメントとも呼ばれる。銀皮を覆う薄茶色のかたい皮。現地ではこの状態でサイロなどに保管し、パーチメントを除いてから輸出する。

4.コーヒーがコーヒーになるまで

コーヒーは、コーヒーの樹、そのチェリー、加工後の生豆、焙煎後の焙煎豆、抽出した液体も全てコーヒーと呼ばれる。コーヒーといってもさまざまである。

まずは種を植えて苗木を育てて、それを畑に植え替える。植え替えた樹は3~5年ほどで実をつけるようになり、ここで初めてコーヒーの収穫が可能になる。コーヒーは緑色から徐々に赤色に変化して完熟し、見た目がさくらんぼに似ていることからチェリーと呼ばれる。

収穫されたチェリーは精製されて生豆の状態にされ、出荷される、そして焙煎・グラインドを経て抽出され、おなじみの飲むコーヒーとなる。